(Mahreç işaretli Ürünler)

Ürünün Tanımı:
“Antep Baklavası” geleneksel Türk mutfağına ait bir tatlıdır. Gaziantep’te babadan oğula, ustadan çırağa öğretilerek, üretim şekli ve lezzeti ile ev yapımı baklavalardan farklılaşmıştır. Ürün çok ince hamur katmanları arasına fıstık ve kaymak konularak pişirilip, üzerine şerbet ilave edilmek suretiyle elde edilen tatlıdır.

Ürün yaş ve kuru olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Üretim şekli aynı olmakla birlikte kuru ile yaş arasındaki tek fark, raf ömrünü uzatmak için, kuru baklavanın, kaymak kullanılmadan sadece hamur katmanları arasında fıstık kullanılarak üretilmesidir.

Antep Baklavasının hammaddeleri;
Hamur: Sert buğday unu, sade yağ, (%99.9 yağ içeren, katkılardan arındırılmış, saf tereyağı), yumurta ve tuzdan elde edilen sert buğday hamuru.
Şerbet: Şeker veya tatlandırıcı (diyabetik türü için) elde edilen şerbet.
Kaymak: İrmik ve sütten elde edilen kaymak.
Antep Fıstığı: Coğrafi işarete sahip Antep fıstığı.
Nişasta: Buğday nişastası

Ürünün Ayırt Edici Özellikleri:
Fıstık: Ağustos ayının ilk haftasında daha yeni yeni olgunlaşan ve halk arasında “firik veya boz-iç” diye tabir edilen, 1 kilosunda 110-170 gr fıstık içi veren, koyu yeşil renkli, aroması yoğun Antep Fıstığıdır. Antep Baklavası, imalat tarzı ve kullanılan Antep Fıstığı ile ülke genelindeki ünü ile Gaziantep vilayeti ile özdeşleşmiştir. Antep Fıstığının Coğrafi işaret tescili Gaziantep Ticaret Odası tarafından yapılmıştır.

Sade yağ: Keçi sütünden elde edilmiş ve tuz ve diğer içeriğinden arınarak %99.9 yağ barındıracak şekilde hazırlanmış saf tereyağıdır.
Kaymak: Keçi, koyun veya inek sütünün 105-108 C°ye kaynatılıp, içine irmik katılarak elde edilir. (1000 gr süte 100 gr irmik)
Un: Sert buğdaydan elde edilmiş undur.
Pişirme: 30-45 dakika sürekli çevrilerek, 200-300 C° de, tercihen meşe odunu ağacının ateşinde, taş (zeminli) fırınlarda pişirilmektedir.

Üretim Metodu:
Hamur hazırlanması: Baklava hamuru için sert buğday unu kullanılır. 1 kg una 2-4 yumurta katılır. 10 gr kaya tuzu atılır ve su ile karıştırılır. Kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edilir. Hazırlanan hamur çok ince açılmalı, yaklaşık 35-40 adeti 2,5-3 cm’ye sığdırılmalıdır.
Şerbet (kıvam) hazırlanması: 1 kg baklavaya yaklaşık olarak 1,750 gr şerbet katılır.
Kaymak (krema) hazırlanması: 1 kg süt, 100 gr irmik ile 100 derecede kaynatılır. Katılaşınca soğumaya bırakılır.

Genel üretim tarifi: Un ile yumurta (l kg unda 2-4 adet yumurta ), tuz (1 kg 10 gr kaya tuzu) ve su ile karıştırılır. Kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edilir. Hamur, 50-100’er gramlık bazılar şeklinde açılır, kenarları kesilerek inceltilir. Bazıların en az 9-11-13-15 tanesi bir oklavaya sarılarak aralarına buğday nişastası eklenir. Hamur, 1-1,5 metre enine ve 2 metre boyuna gelene kadar inceltilir. Daha önceden sade yağla yağlanmış tepsiye en az 15-20 kat hamur konulur. Hamur katlan aralarına sade yağ serpiştirilerek tepsiye döşenir. Daha önceden hazırlanmış ve soğultulmuş kaymak, ince tabaka halinde hamur üzerine yatırılır. Onun üzerine Antep fıstığı serpiştirilir. Bunun üzerine yeniden en az 15-20 kattan oluşan hamur katmanları konulur, aralarına sade yağ serpiştirilerek üst bölümü yapılır. Hamurun kenarları düzeltilir. Bu aşamadan sonra baklava dilimlenir, yağ verilir. Fırına verilen baklava tepsisi 30-40 dakika pişirilir. Fırından çıkarılan baklava üzerine 102-110 C° de kaynar şerbet dökülür.

Üretim Yöntemi: (4 kg. 1 tepsi baklava imalatı için)
– Sade yağ ile tepsi yağlanır.
– Tepsiye iki adet tek parça sağlam hamur (yufka) serilir.
– Üzerine parça parça hamur (yufka) serilir. (550-650 gr. kadar)
– Üzerine 450-550 gr kadar kaymak (krema) serilir ve bıçak yardımıyla düzleştirilir.
– Kaymak tabakasının üzerine 400-450 gr. kadar Antep fıstığı serpilir. Fıstığın altından kaymak görülmemelidir.
– Ancak kuru Antep Baklavası yapılacaksa kaymak serilmemelidir.
– Kaymak-Fıstık tabakasının en üstüne 15-20 kat daha yekpare hamur (yufka) serilir.
– Hamurlar serilirken aralarına buğday nişastası serpilir.
– Tepsiden taşan hamurlar bıçakla kesilerek tepsi ebadında düzlenir.
– Hazırlanan tepsi, isteğe göre, küçük dilim (küçük dikdörtgen şekil), mekik (baklava şekli), muska dilim (üçgen), kare, havuç dilimi (tepsi ortasından kenara doğru büyük üçgen dilimler) şekillerinden tercih edilen şekilde eşit parçalara bölünerek kesilir.
– Bunun üzerine 600-650 gr kadar eritilmiş süzülmüş sade yağ sıcak halde dökülür.
– Bir süre bekletilerek fırında pişirilir.
– Üst kısım yufka kabaran tepsi fırından alınır. Pişen baklavaların dilim araları bıçakla hafifçe genişletilir.
– İki dakika kadar bekletilir.
– Daha önce hazırlanan kıvam (şerbet), sıcak olarak, fırından sıcak çıkan tepsiye dökülür.
– Servise hazırdır.

Muhteviyatı: 1 kg “Antep Baklavası” nın ortalama muhteviyat dağılımı şu şekildedir ( ±%3 tolerans ile);

Antep Fıstığı % 10-11 / Krema (Kaymak) % 12-13 / Yağ % 15-16 / Şerbet(Kıvam) %35-36 / Un (Hamur) %25

(Daha fazla ayrıntı için lütfen Kaynak adresine başvurun)

Tescil No :95
Başvuru Tarihi : 28.03.2005
Başvuru No : C 2005/005
Yayın Tarihi : 27.04.2007
Türü : Mahreç
Başvuru Sahibi : Gaziantep Sanayi Odası
Başvuru Sahibinin Adresi : İstasyon Cd. No:2/3 GAZİANTEP
Ürünün Adı : Baklava
Coğrafi İşaret : Antep Baklavası
Kullanım Biçimi : Markalama
Coğrafi Sınırları : Gaziantep İli

Kaynak : http://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT/
Fotograf : Doğanay Çevik

(Visited 18 times, 1 visits today)