Piyaz; haşlanmış kuru fasulye, soğan, maydanoz, domates, haşlanmış yumurta, tahin, pul biber, zeytinyağı ve sirkeden yapılan bir yiyecektir. Antalya yöresinde geleneksel bir meslek grubunu teşkil eden piyazcılar ise bu yiyeceği çarşıda üretip satan esnaf grubudur. Türkiye’nin diğer bölgelerinde bir meze olarak tüketilen piyaz, Antalya yöresinde ise gerçek bir yemektir ve yapılışı itibarıyla da bazı farklılıklar gösterir.
Piyazın yapılışı kuru fasulyenin yumuşaması için bir gece önceden ıslatılmasıyla başlar. Aynı şekilde piyaza katılacak olan “talatur/tarator” sosu da hazırlanır. Talatur sosu için yaklaşık bir çay bardağı tahin limon suyu ve birkaç kaşık ılık suyla çırpılır, bu karışıma ezilmiş sarımsak ve bir parça zeytinyağı katılarak buzdolabında dinlenmeye bırakılır. Ertesi gün kuru fasulye kaynatılarak pişirilir. Haşlanmış yumurta, soğan, domates ve maydanoz uygun büyüklükte kesilerek hazır edilir. Piyaz tabağına alınan kuru fasulyenin üzerine taratoru dökülür, yanına soğan, domates, yumurta ve maydanozu eklenir, üzerine kırmızı pul biber ekilip sirkesi de döküldükten sonra tüketilmeye hazırdır. Çarşıda piyaz ızgara köftenin yanında tüketilebildiği gibi tek başına yemek olarak da tüketilebilmektedir. Geçmişte piyaz yapımında Çandır fasulyesi kullanılmıştır. Çandır fasulyesinin özelliği küçük taneli bir fasulye türü olmasıdır. Bugün ise artan talep nedeniyle Konya yöresinden gelen küçük taneli fasulyeler de kullanılmaktadır.
Piyazcı Sami, Piyazcı Ahmet, Piyazcı Mustafa Antalya’da tanınan en meşhur piyazcılar arasındadır. Halk anlatısına göre Antalya piyazına farklılık kazandıran ve esas olarak tahinden yapılan ve “talatur” veya “tarator” adı verilen piyaz sosunun mucidi Piyazcı Sami’nin babası Muslu Dayı lakabıyla tanınan Mustafa’dır.

Kaynak:
Davulcu, Mahmut (2015). “Piyazcılık”, Antalya’da Yaşayan Geleneksel Meslek, Sanat ve Zanaatlar-The Living Traditional Professions, Arts and Handicrafts of Antalya, (Haz. M.Davulcu-M.Tokat-S.Yörür), Antalya: Antalya Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Yayınları, 209-213.

Foto: Mahmut DAVULCU

(Visited 86 times, 1 visits today)